Chef Mattia Baroni, l’ingegnere della probiotica e prebiotica ad alta quota

Mattia Baroni nasce come ingegnere e come nei migliori film scopre in corso d’opera il suo entusiasmo nei confronti della cucina sperimentale. Da Bolzano con furore

Chef Mattia Baroni (Web)
Chef Mattia Baroni (Web)

Piatto top: non ce l’ho
Piatto preferito: non ce l’ho
Canzone del cuore: non ce l’ho

L’identikit lasciato durante l’intervista su Leggo di Mattia Baroni, all’anagrafe Chef 33enne trapiantato a Bolzano, è poco chiaro. Chef Baroni non ha un piatto preferito, ma voglia di sperimentarsi ogni giorno. Parliamo di una personalità molto curiosa del panorama culinario attuale e il suo stesso percorso prima di affermarsi come chef è quello di chi nasce incerto sulla strada da seguire ma poi realizza la meta e la sua vocazione.

Chef dello storico albergo Bad Schörgau di Sarentino nella valle dell’Alto Adige vicino a Bolzano crea, seleziona e studia insieme al proprietario Gregor Wenter piatti che sono nelle tavole dei tre ristoranti Alpes, La Fuga e La Stube 1988.

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Anche se ho cominciato ad interessarmi molto presto di cucina – racconta Baroni – la mia storia non assomiglia a quella di molti altri cuochi di scuola. Provengo da una famiglia d’insegnanti, e il mio percorso di formazione mi ha portato a frequentare l’Istituto Tecnico Industriale, quindi la facoltà di Ingegneria informatica”. Spesso però la vita è imprevedibile e così a pochi esami dal traguardo, il futuro ingegnere informatico mancato stringe la mano al cuoco provetto e Mattia Baroni fa pace con sé stesso.

Parte e trova lavoro in un ristorante in Australia. Durante l’apprendistato sul campo Mattia recupera un tratto importante della sua formazione scientifica e intuisce che i processi chimico-fisici alla base delle preparazioni dei vari piatti possono essere studiati non solo per comprenderne dall’interno i meccanismi, ma anche come stimolo alla creatività.

Chef Mattia Baroni, sostenibilità e naturalezza prima di tutto

Chef Mattia Baroni con Gregor Wenter (Web)
Chef Mattia Baroni con Gregor Wenter (Web)

Qual è l’approccio del giovane cuoco di origini gardesane? Chef Mattia Baroni resta sullo scientifico ma tiene bene in mente tre caposaldi che vuole sviluppare nella su cucina: sostenibilità, probiotica e prebiotica.

Materie prime locali e di produttori sostenibili – spiega durante l’intervista – uso della terracotta e non delle plastiche. Lavorare sulla fermentazione. Progetto nuovo è quello con il centro di ricerca Laimburg per il progresso sostenibile. Usare materie di scarto (meglio chiamarle secondarie), come le teste dei salmerini nel caso del garum, o miso, kombucha e altri tipi di fermentazioni naturali che ci permettono di dare vita a prodotti probiotici, prebiotici e in sostanza salutari”.

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I suoi piatti sono sempre in evoluzione tra cucina circolare, sostenibilità e no waste. Un esempio? Gli ottimi spaghetti con salsa di latticello, cipolla, polvere di lieviti del vino e prezzemolo.

Sulla sua pagina Facebook però Mattia Baroni spiega anche una cosa importante, che spesso esula dalla scientificità dei processi in cucina: “Ci chiedono come nascono i nostri piatti, da quale emozione si creano. Cercare la naturalezza nelle cose, e qual è il posto migliore se non la montagna da cui poter ammirare una bellissima alba?”.

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