Pasta liscia, gli italiani si dividono ma gli chef non hanno dubbi

La Penisola si divide in fatto di pasta liscia o ruvida, ma gli chef sono concordi nell’affermare che quella liscia abbia rese migliori in cucina

Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)
Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)

Durante il lockdown quando abbiamo tutti trascorso lunghi momenti rinchiusi nelle nostre cucine intenti a cucinare ed è stata mortalmente messa alla gogna la pasta liscia. Ricordiamo tutti le foto pubblicate sui social e diventate virali di interi scaffali al supermercato pieni solo di pacchi di pasta liscia, un ossimoro se si pensa che gli italiani si stavano preparando all’apocalisse ma disdegnavano quel tipo di alimento.

La pasta è un piatto simbolo della cucina italiana, ma sotto questo universo sono centinaia i formati esistenti e le varietà prodotte dai molti pastifici italiani e la Penisola ancora oggi si divide con Roma a far da spartiacque tra chi la preferisce liscia o ruvida per raccogliere meglio il sugo.

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L’industria poi negli anni ha adottato la trafila al teflon, elemento che ha reso la superficie della pasta molto meno porosa, quindi non proprio adatta per raccogliere il condimento. La rigatura sarebbe allora un escamotage, che serve sia a far tenere meglio la forma, sia a trattenere di più i sughi. Il trucco quindi è trovare pasta lisce più porose, dalla superficie più grezza, per non sentire la mancanza delle righe.

Perché gli chef preferiscono la pasta liscia in cucina

Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)
Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)

Quindi la pasta rigata sarebbe solamente una sorta di difetto di fabbricazione che però è entrato grazie al marketing e alla pubblicità del dopo guerra nelle case dei consumatori.

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Moltissimi chef sostengono che la consistenza della pasta liscia sia più uniforme e che anche in cottura risulti poi altrettanto omogenea. Il rigo/scanalatura invece sarebbe sovrastruttura della pasta che ne inficerebbe in termini di resa finale. Per Gennaro Esposito, chef di Vico Equense detentore di due stelle Michelin, inoltre il rigo rilascerebbe in cottura una quantità di amido esagerato, “inquinando il piatto e impastando la bocca”.

Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)
Pasta liscia o ruvida? (foto dal web)

Quindi il consiglio è di riempire i nostri scaffali di casa con pasta liscia, con materia prima certificata e trafilate in bronzo, essiccate a bassa temperatura e poi condite in tavola con condimenti corposi e vellutati.

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