Meringhe vegane: tutti i trucchi per un’aquafaba perfetta

Per i vegani esiste un’alternativa all’albume dell’uovo per preparare le meringhe, si tratta dell’acqua di cottura dei ceci, detta anche aquafaba.

Come preparare le meringhe vegane con l'aquafaba
Meringhe vegane con aquafaba (Foto di pixel1 da Pixabay)

Le meringhe si preparano normalmente con l’albume dell’uovo ma le chiare d’uovo possono esser sostituite da un ingrediente inaspettato che può essere consumato anche da chi è vegano e quindi non vuole mangiare prodotti di origine animale. Parliamo dell’acqua di cottura dei ceci, l’aquafaba, che di solito viene gettata ma che può rivelarsi un ottimo ingrediente da sfruttare in cucina.

Se si parla di meringhe di solito si pensa a quelle all’italiana o alla francese, stessi ingredienti – zucchero e albume – ma diverso procedimento.

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Per preparare l’acqua di ceci serve anticiparsi un giorno prima rispetto al momento di usarla. Mettere 200 g di ceci secchi a bagno per circa 6-8 ore in acqua fredda. Trascorso il tempo indicato vanno scolati e trasferiti in un tegame con 5 dl d’acqua, coprire col coperchio e cuocere a fuoco vivo finché non sono cotti (servirà circa un’ora e mezza). Aggiungere del sale e lasciare raffreddare.

Dopo un giorno va filtrata l’acqua che risulterà leggermente untuosa e opaca alla vista. Per comodità e nel caso si volesse risparmiare tempo, si può usare il liquido di conservazione dei ceci in scatola. Ovviamente i ceci lessati potranno essere usati nella preparazione di piatti succulenti come hummus, minestre, zuppe o gustose insalate.

Come preparare le meringhe vegane

Ceci secchi
Ceci (Foto di Appel-und-n-Ei da Pixabay)

Per preparare le meringhe vegane servono solo tre ingredienti: acqua di conservazione dei ceci precotti 150 g, zucchero a velo 165 g, e succo di limone q.b.

Filtrare l’acqua di cottura dei ceci e versarla nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e azionare la planetaria a velocità media fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. In alternativa si possono usare le comuni fruste che tutti noi abbiamo a casa.

Incorporare lo zucchero a velo e montare fino a che il composto non risulterà ben fermo e dal colore brillante, trasferire il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta dentellata.

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Formare le meringhe su una lastra da forno foderata con carta forno, con le dosi segnalate se ne otterranno circa 20 del diametro di 6-8 cm. Cuocere in forno statico ma preriscaldato a 100° per almeno 3 ore con la teglia posizionata nel ripiano medio del forno. Ricordarsi di lasciarle raffreddare completamente prima di servirle. Ottime abbinate con il gelato alla crema oppure come spuntino del pomeriggio.

Come utilizzare l’aquafaba in altre ricette

Meringhe vegane, macarons
Meringhe vegane (Foto di MissSuki da Pixabay)

Maionese

Montare 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi aggiungendolo a filo lentamente. Per insaporirla ulteriormente usare anche del succo di limone e della senape.

Pancakes

Preparare l’impasto dei pancake versando in una ciotola 280 g di farina 00, 60 g di zucchero di canna, un cucchiaino di lievito. Unite poi 230 ml di latte di soia o di cocco, 20 g di olio di semi di girasole e mescolare con una frusta. Lasciar riposare l’impasto mentre a parte montare 100 g di aquafaba. Unire poi i due composti e cuocere l’impasto in una padella antiaderente leggermente oliata e molto calda aiutandosi con un mestolo per il dosaggio corretto.

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Mousse dolce o salata

Con l’aquafaba montata a neve compatta si possono preparare mousse sia dolci che salate. Si possono infatti incorporare creme a base di nocciole o di pistacchio per la versione dolce, per quella salata invece del tonno, del salmone o del prosciutto cotto frullati. Sarà il companatico ideale per farcire vol-au-vent o tartine.

Pan di spagna

  • 250 g farina 00
  • 30 g fecola di patate
  • 150 g zucchero a velo
  • 50 ml olio di semi
  • 150 ml aquafaba
  • 100 ml acqua
  • 16 g lievito
Dolce con meringhe vegane
Dolce con meringhe vegane (Foto di Aline Ponce da Pixabay)

Montare l’aquafaba fredda con uno sbattitore o nella planetaria finché non sarà ben spumoso e aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo. A parte sbattere l’acqua a temperatura ambiente con l’olio di semi creando una leggera emulsione. Aggiungilo poi il tutto a filo nell’impasto di aquafaba e zucchero. Unire farina e lievito setacciato. Infornare in una teglia tonda con diametro da 24-26 cm e cuocere a 180° per 20 minuti. Una volta freddato l’impasto va tagliato a metà e farcito a piacimento con creme o glasse.

 

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