Lo zafferano è una spezia incredibilmente profumata e aromatica molto antica proveniente dall’Asia minore. Si tratta di un elemento ricco di carotenoidi che si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico. Lo zafferano è efficace contro il mal d’auto ed è una spezia fortemente afrodisiaca. Non solo. Negli ultimi anni il suo utilizzo in cucina ha fatto passi da gigante.
In questo articolo ti racconteremo un po’ di cose a proposito della provenienza, del metodo di coltivazione e della storia dello zafferano. Non solo, ti spiegheremo come usarlo per fare in modo che diventi un alleato del tuo benessere e come renderlo protagonista nei tuoi piatti raffinati.
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Cos’è lo zafferano e qual è la storia della “regina delle spezie”
Lo zafferano è spezia ricavata da una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo, in Sicilia e in Sardegna per via delle condizioni climatiche miti.
Ma altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.
La pianta dello zafferano, un fiore viola di una bellezza incredibile, si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media, tipica della Spagna e della Grecia. Tollera anche climi più piovosi, come in Kashmir, dove l’indice di piovosità è molto intenso.
Il nemico giurato del fiore dal quale si ricava lo zafferano è il ristagno d’acqua, molto dannoso per lo sviluppo della pianta. Proprio per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante.
La pianta dalla quale si ricava lo zafferano sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i −12 °C.
Per quanto riguarda lo zafferano possono essere usate diverse tecniche di coltivazione distinte in tecnica di coltura annuale e tecnica di coltura poliennale.
La tecnica di coltura annuale consiste nel prelevare dal terreno i bulbi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente.
Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezie e dà la possibilità al coltivatore di poter controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi.
Tuttavia, il metodo più utilizzato dai paesi produttori di zafferano è quello poliennale e prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determinato periodo di anni. La pianta quindi rimane nella stessa piantagione per più anni di seguito. In Sardegna il periodo è di 4 anni, mentre in Grecia i bulbi vengono prelevati ogni 7 anni.
In questo caso i vantaggi sono che ci saranno minori costi di gestione in termini di manodopera perché il terreno per il reimpianto viene preparato ogni 4 o più anni. Dunque ci saranno anche minori spese di gestione perché non è necessario avere la disponibilità di molto terreno.
Tutto ciò però a discapito della pianta che avrà meno risorse, nonostante una buona concimazione la pianta avrà ogni anno meno nutrienti dal terreno. Ciò si traduce in una qualità della spezie inferiore rispetto a quella proveniente da una coltivazione annuale.
E poi, il controllo della diffusione dei parassiti è più complicato. La pianta malata deve essere individuata fra le altre ed eliminata e questo non sempre accade.
La storia dello zafferano è millenaria, basti pensare che viene citato nel papiro “Ebers”, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, e nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative contro l’insonnia, la peste, impotenza e frigidità.
Anche secondo Plinio questa spezia aveva la capacità di ridare energia sessuale e vigore agli uomini e accrescere il desiderio nelle donne. Oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale.
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Quali sono le proprietà e i benefici dello zafferano
Lo zafferano, è stato dimostrato scientificamente, ha tante proprietà benefiche tanto da essere utilizzato anche nella medicina ayurvedica per le sue caratteristiche.
Lo zafferano, infatti, viene anche considerato come un agente anti-stress, afrodisiaco ed è usato nel trattamento delle palpitazioni cardiache.
Ma lo zafferano è una spezia molto usata anche in fitoterapia, per esempio per trattare i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica.
Non solo, pare che lo zafferano sia efficace contro il mal d’auto. Infatti, i suoi principi attivi regolando la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore, sono in grado di placare l’ansia.
Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare.
Dopo la rimozione e il recupero degli stigmi, i residui floreali possono anche essere aggiunti in una concimaia per essere usati come fertilizzante. I petali essiccati invece vengono usati per scopi ornamentali domestici: infatti sono ideali per creare composizioni, pot-pourri oltre che per la realizzazione di candele e saponi naturali.
Tuttavia i petali dei fiori dello zafferano, sebbene presentino un profilo chimico simile a quello degli stigmi e rappresentino la maggior parte del fiore di questa pianta, sono ancora oggi considerati materiale di scarto.
Si calcola, infatti, che per produrre 1 Kg di zafferano sono necessari più di 160.000 fiori, pari a circa 68 Kg, di cui 63 costituiscono la biomassa dei residui floreali. Ma i petali di zafferano contengono anche dei flavonoli, appartenenti sempre alla famiglia dei flavonoidi, in particolare kempferolo, quercetina e miricetina.
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Perché lo zafferano è così costoso e dove comprarlo?
Come ti abbiamo già accennato, lo zafferano è una spezia particolarmente costosa e pregiata. Tuttavia, se stai pensando che la coltivazione di questi fiori possa essere un modo per arricchirsi a dismisura stai sbagliando di grosso.
Questo perché tra le varie coltivazioni lo zafferano è forse quella che comporta un maggior impegno in termini di ore e di lavoro paragonate all’estensione del campo.
Il prezzo però è molto variabile con cifre che possono andare dagli 8 euro al grammo fino ai 30 euro. In genere un buono zafferano italiano in stimmi, quindi un prodotto di qualità elevata, può costare il doppio o anche il triplo rispetto alle bustine che si comprano nei supermercati.
Dunque, se ti stai chiedendo perché lo zafferano è così costoso eccoti accontentato: lo zafferano costa molto al grammo perché rende pochissimo in termini quantitativi. Da migliaia di bulbi si ottengono sole poche decine di grammi di spezia.
Come ti abbiamo, di ogni pianta si utilizzano come spezia solo gli stimmi: tre finissimi filini rossi inseriti in ogni fiore.
Comprare lo zafferano non è cosa semplice. Chiaramente, presso qualsiasi supermercato trovarai la classica bustina di polvere di zafferano ma devi sapere che non è il massimo per preparare dei piatti gustosi e pieni di profumo.
Devi sapere che lo zafferano iraniano è tra i più pregiati al mondo questo perché l’Iran, complici il clima e la tradizione millenaria nella coltivazione di questa spezia, è tra i migliori produttori in assoluto.
Tuttavia anche in alcune regioni italiane dal clima mite e temperato come la Sicilia o la Sardegna si produce dell’ottimo zafferano. Pertanto il nostro consiglio è quello di comprare sempre quello biologico e italiano.
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Lo zafferano in cucina: piatti semplici e raffinati per fare un figurone
Se vuoi stupire i tuoi ospiti con dei piatti raffinati e allo stesso tempo molto semplici e veloci da preparare ecco a te alcune ricette di cui ti innamorerai e ci ringrazierai per averti fatto fare un figurone:
- Linguine gamberi, zucchine e zafferano. Questo è un grande classico della cucina italiana molto semplice e veloce da utilizzare. Tuttavia l’aggiunta dello zafferano gli darà un tocco gourmet e una raffinatezza al palato. Inizia dalla preparazione del condimento. Trita lo scalogno finemente e tienilo da parte. Lava le zucchine e affettatele a rondelle spesse circa 3-4 mm. Poi dedicati alla pulizia dei gamberi, per prima cosa sciacquali bene sotto l’acqua corrente, quindi privali della testa e sgusciali, staccando prima la coda, poi le zampette e in fine il resto del carapace. Fatto ciò, incidi il dorso del gambero ed elimina l’intestino tirandolo molto delicatamente con uno stuzzica denti. Poi metti a scaldare in un tegame capiente l’acqua per la pasta. Dopodiché prendi un tegame e fai soffriggere l’olio extravergine di oliva insieme con lo scalogno e le zucchine. Quando il tutto sarà quasi cotto metti i gamberi. Nel frattempo sciogli lo zafferano in un mestolo di acqua calda preparata per la cottura della pasta e aggiungilo al sugo di zucchine e gamberi. Piano piano vedrai che darà al tuo sugo una colorazione dorata. Butta la pasta e quando sarà cotta scolala. Infine salta le linguine nella pentola nella quale hai cotto il sugo e servi il piatto ai tuoi commensali.
- Bocconcini di pollo allo zafferano. Questo è un piatto dalle note etniche ma molto saporito e soprattutto semplicissimo da preparare. Per preparare i bocconcini allo zafferano inizia dalla pulizia degli asparagi bianchi. Monda e affetta sottilmente lo scalogno. Scalda l’olio in un tegame, aggiungi lo scalogno e quando sarà leggermente colorato anche gli asparagi. Una volta che saranno cotti, tienili da parte e occupati del pollo. Taglialo a cubetti, infarinalo e gettalo nel sugo con gli asparagi. Fallo rosolare per bene e aggiungi mezzo bicchiere di latte. A questo punto di farà una cremina che andrai ad arricchire con lo zafferano che avrai precedentemente sciolto in acqua. Quando il piatto avrà raggiunto la consistenza che desideri sarà pronto da servire. Un consiglio: accompagnalo a una coppa di riso basmati profumato con del cumino.
- Rana pescatrice con salsa allo zafferano e limone. Ecco un vero e proprio piatto gourmet molto delicato ma soprattutto semplicissimo da preparare. Inizia immediatamente con la pulizia del filetto di rana pescatrice tagliandola a tranci, puliscila per bene e fai in modo da ottenere dei piccoli medaglioni. Poi procedi alla preparazione della salsa. In una padella versa l’olio, il limone e lo zafferano. Puoi usare quello in bustina o, se preferisci, sciogli dei pistilli in mezzo bicchiere di acqua calda. Unisci lo zafferano e il pepe rosa e fai addensare la salsa magari con un poco di farina 00 precedentemente setacciata. Una volta che avrai raggiunto la consistenza desiderata procedi nello scottare la rana pescatrici in una padella con un filo d’olio, sale e qualche ramoscello di timo. Quando sarà cotta (stai attento a non cuocerla troppo) mettila in un piatto e versaci sopra un paio di cucchiai di salsa e il piatto è pronto per essere gustato.
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Lo zafferano nei cocktail per aumentare le proprietà afrodisiache
Forse ti sembrerà strano, ma esistono veramente tantissime varianti di liquori e distillati allo zafferano. Questo perché grazie ai suoi aromi naturali e ai pigmenti che regalano un colore dorato bellissimo è perfetto per realizzare long drink.
Per altro, lo zafferano si può abbinare benissimo con il gin, il rum e la vodka. Ecco, dunque, un paio di ricette sfiziose per quando inviterai a casa i tuoi amici e vuoi servire qualcosa di veramente particolare.
Intanto ti diamo la ricetta del Gin Tonic allo zafferano che è un long drink aromatico, di tendenza e semplicissimo da preparare.
Prepara 50 cl di gin, una tonica di buona qualità, otto pistilli di zafferano italiano biologico, 5 bacche di ginepro e 4 petali di rosa. Come prima cosa metti in infusione lo zafferano nel gin per 48 ore dunque procedi con larghissimo anticipo rispetto al tuo aperitivo con gli amici.
Poi versa nel calice il ghiaccio, poi l’infusione di gin e zafferano, quindi delicatamente la tonica aiutandoti con un cucchiaio lungo e sottile. I petali di rosa possono variare di colore, o essere sostituiti da profumate zeste d’arancia.
Se hai voglia di qualcosa di più esotico devi provare lo spicy gold. Intanto procurati 5 peperoncini rossi freschi, 10 pistilli di zafferano, 1 kg di zucchero, 3,75 cl di vodka e 2,25 cl di succo di lime.
Inizia con la preparazione dello sciroppo che ti servirà per preparare il cocktail mettendo 4 peperoncini in mezzo litro d’acqua e scalda a fuoco medio per 20 minuti, senza far andare in ebollizione.
Aggiungi a caldo 1 kg di zucchero e mescola fino a farlo sciogliere del tutto. In una caraffa capiente versa lo zafferano e aggiungi il composto di zucchero e peperoncino. Amalgama bene tutti gli ingredienti e lo sciroppo sarà pronto.
Poi nel bicchiere da barman versa del ghiaccio, 0,75 cl di vodka, un po’ dello sciroppo che hai già preparato e il succo di lime. Forma lo shaker e miscela energicamente.
Infine, toglie il ghiaccio dalla coppa cocktail e filtra con cura. Per guarnire ti consigliamo una bella fetta di lime fresco, un peperoncino privato dei semi e un pistillo di zafferano.
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Le controindicazioni dello zafferano
Per quanto riguarda le controindicazioni relative all’assunzione di zafferano bisogna specificare che questa spezia non è del tutto innocua. Intanto, è assolutamente vietato assumere zafferano se si è allergici.
Poi devi sapere che questa spezia può essere tossico se in elevate quantità. Già con solo cinque grammi di zafferano possono apparire effetti collaterali quali emorragie, sonnolenza e vertigini.
Dieci grammi di zafferano invece può avere effetti abortivi sulle donne in gravidanza per questo è totalmente sconsigliato alle donne incinte e in fase di allattamento.
Si consiglia pertanto di non superare è di 1,5 grammi al giorno. Tuttavia è veramente molto difficile assumerne di più dato che le bustine che vendono al supermercato solitamente contengono solo 0,1 grammo di zafferano.
