Uno Mattina | Carbonara Day, la ricetta tradizionale perfetta secondo chef Monosilio

Non importa se siete tradizionalisti o all’avanguardia, oggi si festeggia il Carbonara Day, un piatto che accumuna e unisce tutta l’Italia

 

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Oggi 6 aprile si celebra il Carbonara Day, un appuntamento ormai imperdibile in tutto il mondo per appassionati e cuochi che in ogni cucina si cimentano nella preparazione del piatto tradizionale della cucina italiana. I social esplodono da ieri con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara usati per immortalare le foto dei piatti realizzati. La festa è stata ideata di recente, solo nel 2017, su idea dai pastai di Unione Italiana Food e IPO (ovvero International Pasta Organisation).

Tra le tante versioni legate alla sua origine, quella più accreditata vuole che siano stati gli americani a inventarsela durante la Seconda Guerra Mondiale. Scesi nelle coste del Meridione cercarono un modo alternativo di unire la nostra “cacio, pepe e ova” alla loro pancetta, bacon, che venne rimpiazzata poi con il guanciale.

La prima ricetta scritta su di un libro italiano, la si vede datare invece al 1954, più precisamente sul numero di agosto della storica rivista “La Cucina Italiana”. Prevedeva però un soffritto di cipolla, suggeriva di sfumare la pancetta con il vino bianco, e terminava con spolverata di prezzemolo e gruviera. Il piatto è poi stato geolocalizzato a Roma proprio per la sua sede centrale delle maggiori aziende produttrici di guanciale. In seguito è stato arrangiato in chiave più amabile dai cuochi delle osterie della capitale.

Negli anni sono nate diverse varianti, ha fatto scalpore la versione con il pomodoro affumicato – “Smoky tomato carbonara” – tanto paventata a febbraio dal New York Times ma aggredita dai consumatori inorriditi da tale abominio culinario. Perché se ognuno ha la sua personale versione di carbonara, è comunque vero che esistono delle regole precise da rispettare per ricreare il piatto della nostra tradizione enogastronomica.

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Chef Luciano Monosilio ci spiega la sua ricetta della Carbonara: meglio spaghetti o rigatoni?

Uno Mattina Carbonara Day ricetta chef Monosilio
Dosi e ingredienti carbonara (screen video)

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Stamane a Uno Mattina era presente lo chef stellato Luciano Monosilio, che ha sdoganato per primo questo piatto portandolo a diventare non solo un simbolo delle osterie romane ma anche icona da inserire nel suo menù da 1 stella Michelin.

“La carbonara – ha rivelato Monosilio – non ha origini ben definite, esistono diverse varianti. Di base ci sono però 5 ingredienti, ovvero pasta, pepe, cacio, uovo e un salume, che possono variare, anche se per me l’unica carbonara resta con il guanciale”.

Ai conduttori spiega che la parte più complicata del piatto è l’esecuzione. “Tante volte nemmeno un cuoco professionale riesce a fare una carbonara perfetta al primo colpo. Serve tanta pratica nel dosare gli ingredienti e nel metterli insieme”.

Per lui meglio gli spaghetti che i rigatoni, lo stesso vale per il formaggio che pensa essere un ingrediente modificabile con il parmigiano. A suo dire, le nuove generazioni faticano ad amare i sapori troppo intensi, la cucina tradizionale ammette all’occorrenza dei piccoli aggiustamenti.

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In ogni caso la sua ricetta prevede due parti di pecorino e una di parmigiano, miscelate a bagnomaria con 1 tuorlo ogni 60 grammi di pasta, pepe, acqua di cottura e grasso sciolto del guanciale. Il guanciale, “rigorosamente freddo“, deve essere croccante all’esterno e fondente all’interno e la pasta sempre al dente.